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O ambiente
O clima seco, quente, com oscilações térmicas entre dia e noite e entre a estação quente e fria, bem como as muitas horas de sol durante o ciclo vegetativo, acompanhadas pelo solo vulcânico fértil, em anos de precipitações normais, levam a uma boa produção de uva de boa qualidade e com um grau de açúcar considerável. O clima seco e o facto das chuvas se verificarem praticamente após a colheita reduzem consideravelmente as necessidades de intervenção fitossanitária, de maneira que só se fazem 2-3 fumigações contra o oídio (“poeira da vinha”) essencialmente com enxofre, reduzindo-se cada vez mais a utilização de produtos de síntese química.
As castas
As castas das videiras chamadas usualmente preta e branca tradicional e moscatel branca e preta, são do tipo vitis vinífera, quer dizer do tipo europeu e quase seguramente são de proveniência portuguesa. As duas que dão origem aos vinhos Chã - a preta tradicional e a moscatel branca - com grande probabilidade, correspondem as castas Tourigia e a Moscatel de Setúbal respectivamente.
A superfície vitícola
No ano 1998, no âmbito do projecto financiado pela Cooperação italiana e executado pela ong Cospe, a superfície cultivada com videiras intercaladas com outras fruteiras na Ilha do Fogo foi estimada a cerca de 120 hectares. Nos anos seguintes a superfície aumentou de tal maneira que alguns conhecedores da zona estimam que se duplicou.
A vinificação
No processo de vinificação dá-se muita atenção às condições higiénicas da adega. A uva chega limpa, sã e de preferência inteira, é esmagada (no caso do vinho tinto) e prensada (no caso do vinho rosé e branco) o mais rapidamente possível.
É importante que a fermentação comece o mais cedo possível e por isto acrescentam-se fermentos seleccionados, que são os mesmos que naturalmente se encontram sobre os bagos de uva.
A adega é fresca e a refrigeração externa dos barris permite que o mosto (sobretudo branco e rosé) fermente mais lentamente, conservando o cheiro e o gosto característicos do vinho e que o açúcar contido na uva se transforme totalmente em álcool, dando origem a vinhos na sua grande maioria secos, que são mais apreciados para acompanhar a comida e que são também mais conserváveis no tempo.
O mosto tinto que fermenta com a casca, é prensado após a fermentação e conservado em barris cheios, esperando uma segunda fermentação, que naturalmente é causada por bactérias malolácticas contidas no depósito que faz o vinho jovem e que reduzem o teor de acidez do vinho. Só após esta fermentação maloláctica se separa o vinho tinto da sua borra, conservando-o em barris cheios.
Os vinhos branco e rosé, logo após a fermentação alcoólica são separados dos seus depósitos porque se quer evitar a fermentação maloláctica, sendo a frescura destes vinhos o que mais se aprecia.
Até o engarrafamento o vinho fica mais claro – aproveitando-se também da estação fria-invernal em Chã das Caldeiras – é separado várias vezes do seu depósito e mantido em barris completamente cheios para evitar o contacto com o ar. Para aumentar a conservabilidade do vinho também em clima tropical o mesmo é filtrado antes do engarrafamento.
As características do vinho CHÃ
Os vinhos CHA são vinhos encorpados, ricos em cor, extracto e álcool. O teor de álcool dos vinhos Chã nas etiquetas é de 14%. Esta é a percentagem mínima que tem.
Em relação ao conteúdo em álcool metílico no Vinho Tinto do Fogo as amostras analisadas indicam que o valor máximo não chega nem a metade do valor permitido pela União Europeia.
O Vinho Tinto do Fogo tem cor vermelho escura com tonalidades roxas. O cheiro a vinho com tonalidades e sabor a pequenos frutos como a groselha preta e a amora silvestre. Esta sensação repete-se ao saborear e é enriquecida harmoniosamente com tonalidades de pimenta e noz-moscada. O seu corpo rico em substância, forte, vigoroso combina bem com o calor do seu conteúdo em álcool. Tem taninos brandos, macios, aveludados, de maneira que se pode apreciar ainda novo.
Seria ideal que pudesse envelhecer alguns anos em condições propícias, se bem que, pela procura do mercado, a maior parte é consumida um ano após a sua produção.
É um vinho indicado sobretudo para acompanhar pratos de carne, especialmente carnes de gosto forte, como as de veado mas pode-se apreciar também sozinho como vinho de “meditação”. As suas características são mais apreciadas, quando se bebe a uma temperatura de 18-20° C.
O Vinho Branco do Fogo tem a cor citrina com tonalidades douradas. A sua claridade é brilhante e o seu cheiro é muito aromático, com componentes típicas dos vinhos moscatéis (a noz-moscada) e toranja que lhe proporciona a esperada frescura. Estas últimas características percebem-se também no paladar, onde este vinho faz valer o seu corpo acabado combinando harmoniosamente com o seu álcool. Todas estas características persistem fazendo com que este vinho elegante e harmonioso possa conservar as suas características por 2-3 anos, se correctamente armazenado. A leve doçura residual que o vinho tem por vezes (quando as uvas colhidas são muito doces) acentuam as características deste vinho, que por essa razão se presta muito bem como aperitivo e para acompanhar pratos de mariscos, peixes e carnes brancas. Recomenda-se beber á temperatura de 10-11° C.
O Vinho Rosé do Fogo tem a sua origem na uva preta tradicional vinificada como se fosse uma uva branca – esmagada e prensada logo a seguir. A cor é rosé com tonalidade brilhante. Examinado através do olfacto, desenvolve um cheiro a vinho perfumado que faz lembrar de maneira subtil o sabor de frutas como groselhas, amoras e morangos, combinadas com a frescura que o apreciador espera de um vinho rosé. Estas impressões prolongam-se também ao saborear o vinho cujo sabor apresenta-se aromático, acabado e fino apesar de seu vigor alcoólico. Este rosé elegante e harmonioso de pos-gosto persistente, poderá criteriosamente ser armazenado por 2 - 3 anos. Pode ser apreciado como aperitivo e acompanha bem pratos de mariscos, peixes e carnes brancas. Deve beber-se a temperatura de 10-11 °C.
A conservação do vinho
As condições óptimas seriam uma adega possivelmente escura, mais ou menos húmida e sobretudo com uma temperatura estável entre 10 e 14° C. Estas condições no Fogo só são possíveis parcialmente nas zonas mais altas. Temperaturas superiores a 20°C fazem com que o vinho, por processos químicos e microbiológicos envelheça em metade do tempo normal ou quiçá mais rápido, (quanto mais alta for a temperatura). Alem disso nas garrafas que se guardam na posição vertical, a cortiça da rolha com o tempo seca-se e deixa entrar o ar. Por esta razão é mais que aconselhável ter as garrafas dos vinhos guardados na posição deitada, horizontal de maneira que a rolha fica molhada, não deixa entrar o ar e assim os vinhos são menos sujeitos ao envelhecimento e a oxidação. É aconselhável respeitar estas condições caso se queira garantir a boa qualidade dos vinhos por mais tempo.
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